ملف متكامل لصنع المخللات والمقبلات

ملف متكامل لصنع المخللات والمقبلات نبضات


--------------------------------------------------------------------------------

ملف متكامل لصنع المخللات والمقبلات











مخلل اللفت لفت و محلول ملحىيغسل اللفت و يقطع و ينقع فى ماء بالملح ينشل من الماء و يوضع فى برطمان و معه قطعه من البنجر و يغطى بمحلول ملحى و يترك أربعه أيام و يقدم
مخلل البنجرسته وحدات بنجر مشوى خل بالبهارات مغلى و ملحينزع قشر البنجر الناضج و يقطع حلقات يغلى الفلفل و البهار مع الخل مده عشره دقائق ثم يترك ليبرديصب الخل البارد فوق البنجر فىالمرتبان أو البرطمانبحيث يغطيه تماما مع طبقه أخيره من الزيت يغطىالمرتبانبورقه زبد مدهونه ببياض البيض و يترك ليتم تخليله
.
مخلل الزيتونكيلو زيتون أخضر كبير الحجم محلول ملحى على قدر ملعقه كبيره ملح لكل أربعه أكواب ماءربع كيلو فلفل و كرفس و عصير كوب ليمون ربع كيلو ليمون و بعض فصوص الثوميشق الزيتون طوليا ينقع في الماء مدة ثلاثه أيام مع تغييرالماء دائما يذاب المحلول الملحى و يغلى و يترك ليبرد نقطع الكرفس و الفلفل و تقشر فصوص الثوم و تترك صحيحه يوضع الزيتون فى برطمانات و بينه طبقات متبادله من الكرفس و الفلفل و الثوم و حلقات الليمون و يغطى بكوب عصير الليمون و المحلول الملحى توضع طبقه من قشر الليمون على السطح و فوقه طبقه زيت و يغلغل و يوضع فى مكان دافئ مده خمسه عشره يوما.

مخلل البصل
بصل و فلفل حار و ماء و خل
يقشر البصل و يوضع فى ماء مملح تم غليه و يوضع البصل فيه ما بين مده سته و ثلاثين ساعه و ثمانيه و أربعين ساعه يضاف الفلفل الحار و القرنفل على قدر ملعقه كبيره لكل كوبين و نصف ماء إلى الخل و يغلى يوضع فى وعاء و يصب فوقه الخل المتبل البارد ثم يحكم غطاء الوعاء المعقم و يحفظ فى مكان بارد
.
مخلل الباذنجان و الفلفل الحلو السريعأربعه باذنجانات مقشره أربعه قرون فلفل كبير حلو ملح و كركم و قرفه و زنجبيل و فلفل حار و قرنفل كوب خل و ملعقتين كبيرتين من البصل المبشور و الثوميقطع الباذنجان و الفلفل الحلو قطع مناسبه يقدح الزيت و تقلى فيه قطع الباذنجان و الفلفل و البصل و الثوم يذاب الكارى و باقى البهارات فى ملعقتين من الخل و يترك مده ربع ساعه يضاف الخليط إلى الباذنجان و الفلفل و يرفع على نار هادئه مده عشره دقائق مع التقليب بخفه يصب باقى الخل و يستمر التسخين عده دقائق و يمكن إضافه القليل من الشطه و يقدم
مخلل الكرنب و القرنبيطكرنبه متوسطه أو قرنبيطه أربعه أكواب من الخل المخفف ملعقتين توابل و ملحيغلى الخل بالتوابل يقطع ورق الكرنب شرائح و يرص فى وعاء و يرش بالملح بين كل كميه و أخرىيترك يوما كاملا ثم يصفى و يشطف يعبأ فى وعاء و يغمر بالخل المتبل البارد و يحكم الغطاء و يحفظ فى مكان بارد
مخلل الجزرجزر أصفر و خل ملح بمقدار ملعقه كبيره لكل كوبين و نصف من الماءفلفل و قرنفل بمقدار ملعقه كبيره لكل كوبين و نصف من الماءيسلق الجزر مده خمس دقائق فى محلول ملحى يصفى الجزر و يوضع فى أوعيه يغمر فى خل متبل بالفلفل الحار و القرنفل بعد خليه يحكم غطاء الوعاء المعقم و يحفظ فى مكان بارد

مخلل الليمون للتخزين

كيلو ليمون كبير أصفر كميه عصفر و حبه البركه تكفى للحشوسته ملاعق ملح
يغسل الليمون و يشق أربعه أجزاء تكون متصله تخلط حبه البركه و الملح و العصفريحشى الليمون فى الوسط و يرص فى برطمان مع الضغط عليه حتى يسيل عصيره يكمل البرطمان بعصير الليمون و يوضع القشر فوقه و كميه زيت لمنع تسرب الهواء و يترك حتى يتم النضج و يقدم
مخلل الليمون المسلوق
كليو ليمون ملح مناسب ملعقتين كبيرتين من العصفر و ملعقتين كبيرتين من حبه البركه
يوضع الليمون سليما فى الماء المغلى و يترك على النار حتى ينضج ينشل الليمون من الماء و يترك ليبرديخلط العصفر مع حبه البركه و ملعقه ملح يحشى الليمون فى الوسط و يرص فى برطمان تذاب كميه أخرى من الملح فى ماء بارد ثم يملاء البرطمان و يترك إسبوع و يقدم

مخلل الخيار

خيار محول ملحييقطع الخيار إذا كان كبير الحجم و إذا كان صغيرا يحتفظ به كاملا يغمر فى محلول ملحى أى ملعقه كبيره من الملح لكل نصف كوب ماء و يترك ليله كامله يغلى كوبين من الخل المخفف مع قليل من الفلفل و يترك ليبرد يرفع الخيار من المحلول الملحى و شطف جيدايوضع فى وعاء و يصب عليه الخل البادر و يحكم الغطاء و يحفظ فى مكان بارد لمده أربعه أيام
مخلل الخضر المشكلة


المقادير :
ربع كيلوجرام جزر .
ربع كيلوجرام قرنبيط (زهرة) .
ربع كيلوجرام طماطم خضراء .
ربع كيلوجرام بصل .
ربع كيلوجرام خيار .
ربع كيلوجرام فلفل .
ملعقتا خل تفاح .
ملعقتان كبيرتان زيت نباتي .
ملح بحري .
طريقة التحضير :
قطعي الخضر إلى شرائح أو إلى مكعبات حسب الرغبة .
ضعي الخضر في قنينة الزجاج ثم املئيها بالماء مع وضع ملعقة كبيرة ملح في كل كوب من الماء .
اضيفي الخل والزيت على الوجه .
اغلقي القنينة بإحكام واتركيها لمدة أسبوع حتى تصبح جاهزة للتقديم .
ملاحظة :
يمكن إضافة حبات من الثوم إلى المقادير حسب الرغبة .
مخلل أشار أجار خضار مشكلة أيضا
للمخللات اهمية كبيرة في الغذاء المتوازن..لكن يجب ان تؤخذ باعتدال. المقادير : ربع كيلوجرام فاصوليا خضراء . أربع حبات جزر . أربع حبات فلفل رومي . ربع كيلو جرام حمص منقوع . ربع كيلو جرام بازلاء . فصا ثوم . ملعقة كبيرة كزبرة جافة . ملعقة كبيرة حلبة . ملعقة كبيرة ليمون . ربع كوب زيت نباتي . نصف ملعقة صغيرة ملح الليمون . ملعقة صغيرة خردل . ملعقة حبة البركة . ملعقة كركم ناعم . ثلاث ملاعق ملح . ملعقة شومر حب . طريقة التحضير : اغسلي الخضر ثم قطعيها إلى أجزاء صغيرة واغمريها بالماء المغلي ثم غطيها قليلاً . اسلقي الحمص المنقوع ثم اضيفي البازلاء والحمص إلى الخضر الموضوعة في الماء المغلي وقلبي المقادير ثم صفيها من الماء بواسطة المصفاة . حمصي البهارات كلاً على حدة تحميصاً خفيفاً ثم اطحنيها ودقيها مع الثوم باستثناء الشمر وحبة البركةاضيفي الثوم إلى الخضر مع حبة البركة والشومر وملح الليمون ، وحركي المقادير جيداً ثم ضعيها في قنينة الزجاج . اضيفي إليها كوبين من عصير الليمون والزيت ثم اغلقي القنينة جيداً واتركيها لمدة أسبوع كامل
.

_ مخلل الخضار المشكلةالمقادير
_ كيلو همبا _ كيلو لومي حامض صغير _ كيلو خيار _ كيلو فلفل حلو احمر اللون _ كيلو فاصولياكيلو بصل حجم صغير _ كيلو جزر _ كيلو ثوم _ خل ابيض + خل تفاح +ملح + بهارت مثلافلفل حار احمر كمون كزبره مطحون خشن مهنهن أي مقلي قليلا وفلفل احمر حار بكباره او مكسر
مخلل البصلالمكوناتبصل و فلفل حار و ماء و خلالتحضيريقشر البصل و يوضع فى ماء مملح تم غليه و يوضع البصل فيه ما بين مده سته و ثلاثين ساعه و ثمانيه و أربعين ساعهيضاف الفلفل الحار و القرنفل حعلى قدر ملعقه كبييه لكل كوبين و نصف ماء إلى الخل و يغلىيوضع فى وعاء و يصب فوقه الخل الممتبل البارد ثم يحكم غطاء الوعاء المعقم و يحفظ فى مكان باردمخلل الباذنجان و الفلفل الحلو السريع

المكوناتأربعه باذنجانات مقشرهأربعه قرون فلفل كبير حلوملح و كركم و قرفه و زنجبيل و فلفل حار و قرنفلكوب خل و ملعقتين كبيرتين من البصل المبشور و الثومالتحضيريقطع الباذنجان و الفلفل الحلو قطع مناسبهيقدح الزيت و تقلى فيه قطع الباذنجان و الفلفل و البصل و الثوميذاب الكارى و باقى البهارات فى ملعقتين من الخل و يترك مده ربع ساعهيضاف الخليط إلى الباذنجان و الفلفل و يرفع على نار هادئه مده عشره دقائق مع التقليب بخفهيصب باقى الخل و يستمر التسخين عده دقائق و يمكن إضافه القليل من الشطه و يقدم
مخلل الكرنب و القرنبيط
المكوناتكرنبه متوسطه أو قرنبيطهأربعه أكواب من الخل المخففملعقتين توابل و ملحالتحضيريغلى الخل بالتوابليقطع ورق الكرنب شرائح و يرص فى وعاء و يرش بالملح بين كل كميه و أخرىيترك يوما كاملا ثم يصفى و يشطفيعبأ فى وعاء و يغمر بالخل المتبل البارد و يحكم الغطاء و يحفظ فى مكان بارد
مخلل الجزر


المكوناتجزر أصفر و خلملح بمقدار ملعقه كبيره لكل كوبين و نصف من الماءفلفل و قرنفل بمقدار ملعقه كبيره لكل كوبين و نصف من الماءالتحضيريسلق الجزر مده خمس دقائق فى محلول ملحىيصفى الجزر و يوضع فى أوعيهيغمر فى خل متبل بالفلفل الحار و القرنفل بعد خليهيحكم غطاء الوعاء المعقم و يحفظ فى مكان باردمخلل الطماطمكيلو طماطم ناضجة وتنقي الحبات الجامدة
7_8 م ك كزبرة يابسة
1 م ك فلفل اسود ( اختياري) وفلفل احمر حسب الذوق
15 فص ثوم و م ك ملح
4 كوب خل وثلث كوب ملح
2فلفل حار اخضرالطريقة:تغسل الطماطم وتجفف بالفوطةتقطع الاعناق وتشق الطماطم من جهة العنق بسكين حادة علي شكل زائد ويزال الجلد اليابس جهة العنقيغلس الخل ويضاف اليةالملح والفلفل ويغلي لبضع دقائق حتي يصفر الفلفل قليلا يرفع عن النار ويترك ليبردتحمص الكزبرة حتي تظهر رائحتهاويجب مراعاة عدم حرقهانخلط 3_4 ملاعق من الكزبرة والفلفل الاسود مع ملعقة اكل ملح و6 فصوص ثوم يدق المزيج جيداتضاف 4\3 ملعقة صغيرة الي كل طماطة او حسب حجمها وتدفع البهارات الي داخل الطماطة بالاصبعترص الطماطم في المرطبان وتضاف فصوص الثوم المتبقية بعد تشقيقها وترش الكزبرة المتبقيةعلي الطماطم ويصب الخل علي المزيج حتي يغطي الطماطم ويغلق المرطبان باحكاموبترك في الشمس او مكان دافئ لمدة 3 اياموعليكي بالعافيةمخلل اللومي
..
كمية من اللومي الأصفرعصفر ( أو زعفران) - قليل من (حبة البركة - الحبة السودا)عصير ليمونملح خشنمطربان يكفي للكمية ويفضل زجاجالطريقة:اعملي خطين مقابلين (+) بدون أن تفصلي الحباتاخلطي كمية الملح + حبة البركة + العصفرانقلي كمية من الخليط لداخل حبة اللوميرصي اللومي في المطربانأضيفي قليلا من الملحاغمري الكمية بعصير الليمون واقفلياتركيه لمدة شهرافتحيه وتناوليه بالصحة والعافيةمخلل الخيارالمواد المطلوبة والمقادير : ثلاث كيلو خيار صغير –خل – ملح – ملعقة سكرالطريقة : يغسل الخيار- يزال الرأس والذيل ويرص في مرطبان زجاجي – يضاف له الماء والخل والملح وملعقة السكر – يترك مدة أسبوع ويمكن أكلة بعد ذلكمخلل الزيتونالمقادير : خمسه كيلو زيتون اخضر – 1 كيلو ليمون – ربع كيلو فلفل اخضر حار –ملح لكل كوب ماء ملعقة كبيرة ملح- زيت زيتون – كوب عصير الليمون . الخطوة الأولى : اغسلي الزيتون وقومي برص الزيتون بقطعة من الحجر أو مدق الثوم إلى أن تنتهي الكمية – انقعي الزيتون بالماء مدة أربع وعشرون ساعة – ضعي الزيتون في مرطبان وقطع من الليمون وقطع الفلفل الحار – أضيفي الماء والملح واغلقي المرطبان واتركيه مدة أسبوعين. الخطوة الثانيةبعد مضي أسبوعين قومي بفتح المرطبان وصفي الماء في وعاء – نقي الزيتون من الحامض والفلفل القديم – أضيفي كوب الليمون وكوبان من الماء القديم واغمري ما تبقى من المرطبان بزيت الزيتون –يمكنك أن تأكلي منه بعد مضي أسبوع واحد من الخطوة الثانية . مخلل اللفت
المواد المطلوبة هي : 5 كيلو لفت – كيلو شمندر – ملعقتين سكر كبيرة – ماء – لكل كوب من الماء ملعقة كبيرة من الملح – كوب من كوبان من الخل . طريقة تحضير المخلل : يغسل اللفت ويقطع الرأس والذيل – يقطع على حسب ذوق سيدة البيت – يقشر الشمندر ويقطع على حسب رغبة سيدة البيت – يوضع اللفت في وعاء زجاجي أضيفي الشمندر إلى الكمية إلى أن تنتهي من وضع المخلل في الوعاء ربما تحتاجين إلى اكثر من مرطبان – ذوبي الملح في الماء - ضعي ملعقتين السكر-أضيفي الخل إلى الماء - صبي الماء والملح والخل فوق اللفت والشمندر – يغطى جيدا دون فتحة حوالي أسبوعين إلى أن يكتسب اللون الأحمر وينضج المخلل

الخضار المشكلةالمواد والمقادير المطلوبة : أنواع الخضار – جزر صغير الحجم – ملفوف- فاصوليا خضراء – بصل صغير – خيار صغير الحجم – فلفل اخضر حار . الخلطة : ملعقة سكر - لكل كوب ماء تحتاجين إلى كوب خل – لكل كوب ماء تحتاجين إلى ملعقة متوسطة من الملحالطريقة : نظفي الخضار وجففيها – الآن قطعي الجزر إلى قطع متوسطة – قطعي الخيار إلى قطع متوسطة – قطعي الفاصوليا إلى قطع متوسطة – البصل انزعي الرأس ويقطع إلى نصفين – افصلي ورقات الملفوف وقطعيها إلى نصفين كل ورقة – يترك الفلفل كما هو دون تقطيع .

الآن أضيفي الملح والسكر والماء وحركيهم جيدا – أضيفي الماء والخل والملح والسكر إلى الخضراوات المقطعة بعد أن تضعيها في مرطبان زجاجي – اتركي المخلل لمدة أسبوعين إلى أن ينضج المخللوبالصحة والعافيه